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第6回：カキ料理

広島の冬の味覚といえば、やっぱりカキ。広島ならではの海の幸を使って、ちょっとおしゃれなムニエルを作ってみましょう。今回のレシピを担当するのは、２回目の登場となるピッタ・マリオの古川博章チーフ。私生活では、2000年の七夕にミレニアム結婚した奥さんと今もラブラブなんだそう。自称・愛妻家（？）の古川チーフが、ぜひ知っておきたいカキの選び方と洗い方、保存法も伝授してくれました。 広島カキのムニエル　焦がしバターソース（写真右） コクがあるのにサッパリした味わいのソースがカキとよく合います。 ●広島カキのムニエル　焦がしバターソース 材料（２人分） ・生カキ　10粒 　 ・焦がしバターソース ┏有塩バター　30ｇ ┣ケッパー　10粒 ┣パセリみじん切り　少々 ┣アンチョビみじん切り　１枚分 ┣白ワイン　少々 ┗白ワインビネガー　少々 【作り方】 １ ■洗っておいた生カキに強力粉をまぶす。 ポイント：薄力粉だとビチャビチャになってしまうので、強力粉を使いましょう。手で軽くはたいて、余分な粉は落としておきます。 ２ ■熱したフライパンにサラダ油とカキを入れ、軽くゆすりながらキツネ色になるまで焼く。裏返して、もう片面も焼きつける。 ポイント： フライパンを熱して煙が出てきたら、サラダ油を入れます。軽くゆすることにより、カキとフライパンの間に油が入り、なじみます。 ３ ■両面こんがり焼けたら、火をとめて白ワインをふりかけ、ふたをする。 ４ ■フライパンにバター、アンチョビ、ケッパーを入れ、アンチョビをつぶしながらバターをとかす。バターが茶色になったら火を切り、白ワインビネガーと刻みパセリを加える。 ポイント： バターソースは焦がしすぎると真っ黒になってしまいますから、よーく気をつけて。 ５ ■器に盛ったカキのムニエルにソースをかけ、レモンを添える。		Column ◇広島カキ 　一般的に10月から4月にかけてが旬と言われています。なかでも12月後半から2月中旬までが一番おいしい食べごろです。 プックリとした大粒なものが上質ですが、水が入って膨らんでいることもあるので要注意。ヒダがしまっているものを選びましょう。 ・洗い方 　ザルにあけて水切りしたカキをボウルに入れ、軽く混ぜ合わせるように、塩水でもみ洗いします。水を替えて２〜３回洗いますが、洗いすぎると旨味も逃げてしまうので、気をつけましょう。ゴミがたまりやすいのはヒダのところ。ていねいに汚れを落としてください。 塩水でもみあらい ヒダも丁寧に ・保存法 　ペーパータオルを敷いた密閉容器にカキを並べます。密閉容器がなければ、ラッブなどでしっかりとふたをして冷蔵庫で保存します。この方法で2日〜3日、鮮度を保つことができますが、カキはあくまでも生ものですから出来るだけ早めにいただきましょう。 カキを並べて フタをして保存

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