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第4回：お魚料理

「エンジョイ・レシピ」４回目は、お魚料理。マリオでシーフードと言えば、ディマーレを抜きにしては語れません。そこで、今が旬の魚・太刀魚を使った２品をマリオ・ディマーレの渡部津好チーフがご紹介します。渡部チーフはこの道20数年のベテランシェフ。 「趣味は仕事」とでもいうべき毎日を送っている渡部チーフですが、家へ帰ると高校２年生を頭に、小学５年生と幼稚園年長組の３人の男の子を持つ、良きパパでもあります。 太刀魚のレアー焼き　香草マスタードソース 同量の砂糖と塩で魚をしめると、えも言われぬ旨味が出ます。他の白身魚にも応用がきくこの隠し技、ぜひお試しあれ。 ●太刀魚のレアー焼き　香草マスタードソース　材料（２人分） 太刀魚刺身用フィレ　100ｇ 砂糖　10ｇ 塩　10ｇ タケノコ（水煮）　１個 (１)付けあわせの野菜 トマト小　１個 チコリ　５〜６枚 ルコラ　７〜８枚 (２)香草マスタードソース Ａ 粒マスタード　大さじ２ レモン汁　小さじ１ オリーブオイル　大さじ２ 白ワインビネガー　小さじ１ 塩・コショウ　少々 Ｂ パセリの葉　１本分 バジルの葉　１本分 セルフィーユの葉　１本分 【作り方】 １ ■３枚におろした太刀魚フィレの両面に塩と砂糖を合わせたものをまぶし、常温で15分間しめる。しめた後、冷水で洗い、ペーパーで水分をふきとる。 ２ ■Ｂの材料に水を少量入れ、ミキサーにかけるか、すり鉢であたる。すったものに(２)のＡをすべて合わせて、ソースを作る。 ３ ■くし型に切ったタケノコを水にさらし、アクを抜く。30分後、水分を切り、塩・コショウ、片面にオイルをまぶしておく。 ４ ■太刀魚の皮面にオイルを塗り、焼き網で皮面をサッと焼く。タケノコは両面、網焼きにする。 ポイント：テフロン加工のフライパンで焼くときは、オイルを塗らずに皮面を焼きましょう。 ５ ■くし型に切ったトマト、チコリ、ルコラを皿に盛り、その上に小口に切った太刀魚とタケノコをのせ、２のソースをかける。 ポイント：バージンオイルをソースの後にかけると、より一層おいしくなります。 太刀魚のムニエル　焦がしバターソース かき、ほたて貝などを使っても、おいしく仕上がります。 ●太刀魚のムニエル　焦がしバターソース　材料（２人分） 太刀魚の切り身　200ｇ 小麦粉　少々 塩・コショウ　少々 アンショビペースト　小さじ１ ケッパー　小さじ１ 白ワインビネガー　小さじ１ (１)焦がしバターソース パセリみじん切り　少々 トマトさいの目切り　1/4個分 レモン　1/4個 バター　40ｇ 【作り方】 １ ■ひれを取った太刀魚の切り身に塩・コショウして、小麦粉をまぶす。 ポイント：小麦粉を太刀魚にまぶす際には、手ではたいて余分な粉を落としておきましょう。 ２ ■フライパンにやや多めのサラダオイルとバターを入れて熱し、太刀魚をこんがりとムニエルにする。 ポイント：太刀魚にフライパンの油をかけながら焼くと、よい色になります。 ３ ■ソース作りのためのフライパンを用意し、バターを入れて火にかける。バターが溶けてきたら、アンチョビとケッパーを加える。バターが茶色になった時点で火から下ろし、(１)を入れて余熱で火を通す。その後、白ワインビネガーを加える。 ポイント：バターは焦がすと香りが引立ち、油っぽさも消えます。 ４ ■皿に魚を盛り付け、上から３のソースをかけて、レモンを添える。		Column ◇太刀魚 　その名が示すとおり、刀のように細長い形をした、銀白色に輝く白身魚で、春から夏にかけての今が旬です。 　 ほぼ世界中の海に生息しており、日本では本州の中部以南で多く捕れますが、特に瀬戸内海産の風味が良いと言われています。 　脂肪が多いわりに、あっさりと上品な味わいです。塩焼きやバター焼き、蒲焼など、あらゆる料理に利用することができます。

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